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什么是麩曲酒？

李尋

中國(guó)傳統(tǒng)白酒是以大曲或者小曲作為糖化劑和酒化劑來釀酒的。出于節(jié)約糧食的考慮，1956年我國(guó)總結(jié)命名了“煙臺(tái)白酒操作法”并在全國(guó)提倡和推廣麩曲釀酒。

雖說麩曲釀酒被冠以“煙臺(tái)白酒操作法”而廣為人知，但實(shí)際上關(guān)于麩曲釀酒的研究時(shí)間比這更早，上世紀(jì)30年代日本和中國(guó)都有學(xué)者做過這方面的開拓性研究。1937年遼寧撫順酒廠從日本引進(jìn)菌種開始生產(chǎn)麩曲白酒，由于戰(zhàn)亂這項(xiàng)新技術(shù)未曾推廣。1950 年周恒剛先生在哈爾濱市第四酒廠，從遼寧引進(jìn)菌種，使用單一菌種培養(yǎng)麩皮匣曲為糖化發(fā)酵劑，開始生產(chǎn)白酒，使出酒率有了較大的提高。1952 年方心芳先生率領(lǐng)科技人員到原北京釀酒廠，將大曲生產(chǎn)的二鍋頭酒改為麩曲酒，以后陸續(xù)在河北、山東等省推廣，最終有了后來的“煙臺(tái)白酒操作法”并在全國(guó)推廣。

麩曲、大曲、小曲的區(qū)別是，大曲、小曲用糧食作為原料來制曲；而麩曲是用麩皮作為培養(yǎng)基，在這個(gè)培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上通過加入人工制備出來的菌種——主要是曲霉和根酶，由此制備出來的一種糖化劑。麩曲主要起糖化作用，它的糖化效率比較高。在用麩曲釀酒的過程中，糖化之后還要發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)節(jié)需要加入人工干酵母，最終才能釀出酒來。麩曲釀酒的缺點(diǎn)是，它的口感風(fēng)味不如大曲酒，沒有大曲酒那么協(xié)調(diào)、也不如大曲酒那么優(yōu)雅；但麩曲釀酒的最大優(yōu)點(diǎn)是可以節(jié)約糧食，它比傳統(tǒng)白酒的大曲釀酒方法能夠節(jié)約10%～20%的糧食。

上世紀(jì)五六十年代為了推廣節(jié)糧，麩曲釀酒在全國(guó)酒的產(chǎn)量里一度達(dá)到70%以上。如今白酒市場(chǎng)對(duì)大曲優(yōu)質(zhì)酒的需求量越來越大，麩曲酒的比例似乎開始在有所下降，比如過去的山莊老酒，上世紀(jì)就是生產(chǎn)麩曲白酒，后來改為生產(chǎn)大曲白酒了。

大曲曲塊。大曲通常用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，生產(chǎn)過程較慢，酒的成分也非常復(fù)雜，酒質(zhì)較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春等

小曲曲塊。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲制成。小曲中的微生物也是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)，我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質(zhì)相對(duì)也少，通常下價(jià)格上不如大曲酒貴

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麩曲。以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。發(fā)酵周期短，出酒率高，但風(fēng)味物質(zhì)也少，酒質(zhì)不如大曲、小曲酒好。麩曲酒因?yàn)樯a(chǎn)成本較低，所產(chǎn)的酒價(jià)位也比較低。

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