記者 李梓博

【資料圖】

每逢周末，位于淄博中心城區(qū)聯(lián)通路上的又一村大酒店內(nèi)，排隊吃博山菜的游客絡(luò)繹不絕——隨著燒烤持續(xù)火爆，以博山菜為代表的淄博餐飲也迎來了巨大流量。

對淄博餐飲業(yè)而言，這是一次難得的對外展示的機會。

事實上，淄博餐飲業(yè)一直習(xí)慣于本地發(fā)展，鮮有走出淄博并取得巨大成功的機會。從這一角度來講，對比川菜、粵菜等擴張型菜系，甚至與山東省內(nèi)幾大餐飲品牌相比，淄博餐飲業(yè)在規(guī)模上都不占優(yōu)勢。

舉例來說，無論是商埠菜的代表知味齋，還是博山菜的代表聚樂村，其經(jīng)營范圍也僅僅是局限在淄博市甚至是博山區(qū)。

而在高端餐飲市場，面對俏江南等外來餐飲巨頭的擴張，淄博餐飲業(yè)似乎又缺少競爭的主動性，更缺乏走出去的勇氣。

基于這樣的發(fā)展現(xiàn)實，淄博餐飲業(yè)應(yīng)該如何擦亮魯菜發(fā)源地這塊招牌？淄博餐飲業(yè)到底能不能走得出去？

走不出去

從北京來淄博旅游的劉青蘭（化名）一家人，品嘗了豆腐箱、爆炒腰花后，對博山菜贊不絕口。

像劉青蘭這樣來淄博享受燒烤的同時，也順道嘗嘗淄博特色菜的外地人不在少數(shù)。這樣的選擇也使得這段時間淄博不少餐館“人滿為患”。

周末時間，齊魯晚報·齊魯壹點從大紅門、聚友齋、又一村等多家飯店了解到，包間已經(jīng)滿員，大廳也基本滿座，并且不接受預(yù)定。

這是燒烤的溢出效應(yīng)，博山菜成為游客來淄博的一個新選擇。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前，淄博擁有五鉆酒家十余家，老字號和地方特色餐飲名店四十余家，餐飲從業(yè)人員超過40萬，大小飯店可謂遍地開花，餐飲業(yè)看上去十分繁榮。

然而，一個不可回避的現(xiàn)實是，在此之前，外地人對博山菜并不熟知，淄博餐飲也習(xí)慣于“內(nèi)斗”而疏于擴張，尤其在品牌和高端餐飲方面，缺少龍頭企業(yè)支撐。

以聚樂村為例，這家發(fā)端于1919年的餐飲老店是淄博迄今為止創(chuàng)立時間最早的老字號，更是博山菜的代表。不過，即便享譽餐飲業(yè)，但是這家飯店也僅僅局限在博山，甚至未進入淄博主城區(qū)。

而目前規(guī)模和名氣都居于前列的知味齋大酒店，是淄博商埠菜的代表。

這家起源于周村的淄博本地餐飲龍頭，在傳承傳統(tǒng)技法的同時善于推陳出新，目前研發(fā)菜品達到800余個，在全市開有9家飯店，雖然廣受市場認(rèn)可，但也始終沒有走出淄博。

又一村大酒店是從博山走出的餐飲企業(yè)。2005年從博山區(qū)進入淄博主城區(qū)至今，其旗下目前擁有又一村、趕海人、豐卓會、領(lǐng)鮮潮牛等多個品牌。盡管是博山菜對外擴張的案例，但其擴張也僅僅是從博山到了張店。

一邊是本土餐飲業(yè)的按部就班，另一邊則是俏江南、銘家等外來餐飲巨頭頻頻進駐淄博。雖然菜系不同，但他們卻著實攪動了淄博的高端餐飲市場。

此外，作為山東省內(nèi)餐飲業(yè)的龍頭，藍海大酒店在淄博已站穩(wěn)腳跟。青島餐飲品牌呂氏疙瘩湯、安三胖、龍歌自助小火鍋等在淄博各購物中心瘋狂拓店……

淄博餐飲未能異地擴張，而本土高端餐飲市場也被外來巨頭加入，這樣的現(xiàn)狀，對于作為魯菜發(fā)源地的淄博來說，這無疑是一個巨大壓力。

乏力背后

知名度不高，或許只是表層原因。更為深刻的是，淄博餐飲缺少走出去的勇氣和底氣。

多位淄博餐飲業(yè)的知名經(jīng)營者對齊魯晚報·齊魯壹點分析說：安于現(xiàn)狀就是淄博餐飲的最大現(xiàn)狀。

淄博一名從事餐飲行業(yè)多年的人士表示，淄博餐飲業(yè)歷來是“內(nèi)耗”和“內(nèi)斗”。在本地擴張與外地爭雄之間，淄博餐飲從業(yè)者選擇了前者，反觀淄博高端或規(guī)模餐飲市場，外來品牌已經(jīng)開始發(fā)力。

知味齋大酒店副總經(jīng)理王旭認(rèn)為，淄博餐飲走出去并不容易，需要內(nèi)功和外力，特別是資金實力、強勢品牌、專業(yè)人才和供應(yīng)鏈等各種條件，缺少一項就很難成功。

根據(jù)王旭的說法，知味齋一個店的裝修成本就超過千萬，如果到一線城市，裝修成本還會更高?！肮馐琴Y金這一項，就擋住了大多數(shù)餐飲企業(yè)的擴張。俏江南、銘家這些企業(yè)，背后都有強大的資本支撐，一般企業(yè)學(xué)不來?！蓖跣裾f。

同時，王旭還認(rèn)為，菜品和味道是一個飯店的核心競爭力，但菜品背后是人才和供應(yīng)鏈，如果保證不了味道，走出去也是“死路一條”。

又一村大酒店副總經(jīng)理王海認(rèn)為，雖然魯菜發(fā)源地這一名頭足夠強勢，但博山菜在淄博之外，知名度并不高，要走出去需要有強大的品牌知名度，目前來看，淄博餐飲的幾大品牌，還難以輻射到山東全省。

然而，也有分析人士認(rèn)為，人才、資金這些只是客觀條件，更為重要的是淄博餐飲人缺少擴張的沖動，更缺少抱團發(fā)展的信念。“小富即安”成為淄博餐飲業(yè)擴張的絆腳石。

而還有一些人認(rèn)為，從味道來說，隨著人們消費習(xí)慣的改變，博山菜口味重、不夠精致的弊端也日益凸顯，這與當(dāng)下的消費主流趨勢，顯得格格不入。

固守、短視。歸根結(jié)底，淄博餐飲還沒有走出傳統(tǒng)的發(fā)展模式。

不過，淄博餐飲業(yè)也有對外擴張的例外。

從淄博起家的快消型餐飲品牌青爐里，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)小有名氣，其在山東省內(nèi)外的門店數(shù)量已超過百家，從而成為淄博餐飲業(yè)走出去的代表。

走出去的案例還有米線品牌——過橋緣。

截至目前，過橋緣在山東、河北、北京、上海等地開設(shè)門店一百余家。

雖然不是傳統(tǒng)的博山菜系或周村商埠菜系，但青爐里、過橋緣依舊給淄博餐飲上了一課——它們所具備的，正是淄博傳統(tǒng)餐飲所缺少的創(chuàng)新和闖勁。

突破路徑

餐飲業(yè)一直處在風(fēng)口之上。

《2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，2022年，國內(nèi)餐飲行業(yè)實現(xiàn)收入4.4萬億元，預(yù)計2023年將增加到4.8萬億元，達到歷史新高。

面對餐飲行業(yè)的發(fā)展藍海，淄博餐飲業(yè)該如何出擊？

“以博山菜為代表的淄博餐飲業(yè)，不能只講傳承，而止步于創(chuàng)新。”多名從業(yè)者認(rèn)為，雖然近幾年，圍繞“魯菜發(fā)源地”這一品牌，淄博在政策扶持、品牌打造、菜品創(chuàng)新等方面做了諸多探索和嘗試，提升了博山菜的知名度和影響力，但僅僅是這些還遠遠不夠。

由此，不少從業(yè)者提出了一個共同課題：淄博餐飲業(yè)應(yīng)在更好適應(yīng)當(dāng)下年輕人飲食偏好和新消費習(xí)慣的前提下，實現(xiàn)美食與文旅的結(jié)合，從而進一步完善產(chǎn)業(yè)鏈條抱團發(fā)展。

對更多淄博餐飲業(yè)者而言，這是一個需要重視并思考的重要課題。

“當(dāng)下淄博餐飲業(yè)需要更接地氣，不固守才能有突破。借著燒烤的流量，淄博餐飲業(yè)應(yīng)該有一個整體規(guī)劃，要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，形成抱團發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展?！边@是更多淄博餐飲經(jīng)營者的共識。

在他們看來，淄博餐飲業(yè)的創(chuàng)新不僅僅體現(xiàn)在菜品上，經(jīng)營理念和運營模式的創(chuàng)新有時候更為關(guān)鍵。

首先是菜品的創(chuàng)新，無論是口感還是樣式，要迎合年輕群體，要迎合現(xiàn)在的消費潮流。這一點，知味齋一直在堅持，每年都會通過“走出去”和“請進來”，形成了“南北融合、中西貫通、選材廣泛、味型豐富”的商埠菜特點。

此外，運營模式的創(chuàng)新方面，可以通過引進資本、強強聯(lián)合等方式，實現(xiàn)品牌和規(guī)模的提升。融合各種特色小吃的博山老顏神，在為淄博餐飲業(yè)貢獻現(xiàn)象級案例的同時，也帶來了更多啟示。

而從更長遠來看，預(yù)制菜已經(jīng)成為餐桌經(jīng)濟的新風(fēng)口。據(jù)預(yù)計，未來三到五年預(yù)制菜有望成為下一個萬億級消費市場。

2022年6月，《淄博市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》出臺。同年11月，淄博官方發(fā)布《關(guān)于支持預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，意在全面推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

“我們正在研發(fā)博山菜的預(yù)制菜，借助預(yù)制菜的風(fēng)口，讓博山菜借船出海，實現(xiàn)魯菜振興?！鄙綎|華旅旅游發(fā)展股份有限公司、博山老顏神創(chuàng)始人房利軍說，目前，他們已經(jīng)完成了十余道菜品的研發(fā)，未來，博山菜或許會以預(yù)制菜的形式呈現(xiàn)給更多消費者。

缺少擴張沖動的餐飲業(yè)，真的能借預(yù)制菜賽道走上擴張之路嗎？

時間總會給出答案。

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